在濃香型大曲酒生產(chǎn)中,發(fā)酵窖越老,產(chǎn)酒的質(zhì)量越好,這是傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。有的名酒廠的發(fā)酵窖號稱為300年老窖。為了揭示老窖出佳品的奧秘,自本世紀(jì)60年代起,我國開展了濃香型白酒與窖泥微生物關(guān)系的研究,發(fā)現(xiàn)老窖泥中富集...[繼續(xù)閱讀]

    一、丁酸菌的培養(yǎng)(一)試管培養(yǎng)1.培養(yǎng)基葡萄糖30g,蛋白胨0.15g,氯化鈉5g,硫酸鎂0.1g,牛肉膏8g,氯化鐵0.5g,碳酸鈣5g,磷酸氫二鉀1g,水1000ml。2.培養(yǎng)方法將沙土管的菌芽孢接入已滅菌的上述細(xì)頸試管液體培養(yǎng)基中,置真空干燥器中抽氣至真空...[繼續(xù)閱讀]

    利用細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酒精,這是個較新的課題,但可能是探索的方向。以往多以酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精,而將細(xì)菌視為污染的雜菌?，F(xiàn)將有關(guān)文獻(xiàn)的報(bào)道簡述如下。一、發(fā)酵產(chǎn)酒精的細(xì)菌種類及其特性1.發(fā)酵產(chǎn)酒精的細(xì)菌種類能發(fā)酵產(chǎn)酒精的細(xì)菌...[繼續(xù)閱讀]

    一、甲烷菌的培養(yǎng)和應(yīng)用1.甲烷菌的培養(yǎng)培養(yǎng)基的組成為:醋酸鈉1.11%、氯化鎂0.02%、磷酸氫二鉀0.05%、氯化銨0.075%、酒精2%、硫化鈉1%與碳酸銨5%混合的去氧劑3%,pH7.0。將培養(yǎng)基在0.1MPa蒸汽下滅菌30min,冷卻后接入純甲烷菌。再塞上帶排氣...[繼續(xù)閱讀]

    菌種的選育包括分選和育種兩個方面,實(shí)際上這兩者不是截然分開的,在育種過程中就需要結(jié)合分選工作。所以,人們通常將分選和育種統(tǒng)稱為選育。但為敘述清楚起見,這里還是將它們分別介紹。一、菌種選育的用具1.無菌箱或超凈臺...[繼續(xù)閱讀]

    生產(chǎn)菌株特性的劣化或遺傳研究菌遺傳標(biāo)記的丟失,均稱為菌種退化。一、菌種退化的現(xiàn)象和原因1.菌種退化的現(xiàn)象(1)在形態(tài)上例如霉菌分生孢子的減少甚至不生成孢子,或霉叢色澤的明顯變化等。(2)生理上如霉菌淀粉酶活力的下降...[繼續(xù)閱讀]

    菌種保藏的方法很多,但國內(nèi)外有關(guān)的專著幾乎沒有。李鐘慶編著的《微生物菌種保藏技術(shù)》一書,將中國科學(xué)院微生物研究所數(shù)十年來有關(guān)的成果作了較全面的介紹。其中包括定期移植法、冷凍真空干燥法、L-干燥法(Annear氏法、NC...[繼續(xù)閱讀]

    本節(jié)主要介紹白酒生產(chǎn)中有關(guān)酶類的來源、作用方式及作用條件,以便白酒釀造工作者在實(shí)際工作中參考。一、淀粉酶淀粉酶也稱淀粉水解酶,它是能分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱。包括α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、麥芽糖酶等。...[繼續(xù)閱讀]

    各類白酒生產(chǎn)中酶的種類及其活力,與菌系、原料、生產(chǎn)條件等許多因素密切相關(guān),尤其在以天然微生物進(jìn)行開放式制曲和發(fā)酵的情況下,酶狀況的相對穩(wěn)定性較差,產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)品率也相對為低。因此,白酒生產(chǎn)的目標(biāo)是原料及菌株的良種...[繼續(xù)閱讀]

    酶活力測定是在一套規(guī)定的條件下進(jìn)行的。這些條件包括溫度、pH、酶的濃度、基質(zhì)濃度及反應(yīng)時間。可采用如恒溫水槽等恒溫器保持恒定的反應(yīng)溫度。為了保持一定的pH,一般在溶液中加入緩沖劑溶液。在使用緩沖劑時應(yīng)注意某些酶...[繼續(xù)閱讀]