南方黃酒都以大米為原料,包括糯米、粳米、秈米。1.大米的結(jié)構(gòu)稻谷脫殼后成為糙米,糙米由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分組成,如圖2-1所示。(1)谷皮谷皮由果皮、種皮復合而成。谷皮的主要成分是纖維素、灰分,不含淀粉。果皮的...[繼續(xù)閱讀]

    1.黍米北方生產(chǎn)黃酒用黍米(大黃米)為原料。黍米因品種不同,而對酒質(zhì)有很大的影響,山東大粒黑臍的黃色黍米(俗稱龍眼黍米)是釀造即墨老酒的最佳原料。這種黍米品質(zhì)松軟、易吸水、蒸煮時容易糊化,是黍米中的糯性品種,同時含淀...[繼續(xù)閱讀]

    水不但是黃酒的最主要成分之一,而且對釀造全過程產(chǎn)生很大的影響。水是物料和酶的溶劑,生化酶促反應都在水中進行;水中的微量無機成分既是微生物生長繁殖所必需的養(yǎng)分和刺激劑,同時又是調(diào)節(jié)氫離子濃度的重要緩沖劑。所以水...[繼續(xù)閱讀]

    數(shù)千年前,人們雖然不知道酵母菌是什么樣子,但卻利用酵母菌的發(fā)酵能力來釀酒。酵母菌是一群單細胞微生物,屬真菌,喜生長在含糖質(zhì)較多的偏酸性環(huán)境中,在空氣中也有大量酵母菌存在。酵母菌的細胞比細菌大得多,其大小為(5～30...[繼續(xù)閱讀]

    霉菌是我國歷史上應用最早的一種微生物。我國勞動人民早在幾千年前就在生活和生產(chǎn)實踐中逐步認識了霉菌的作用,并利用它們釀酒、制醬(豆醬、醬油)和制腐乳等,這些都是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。酒曲的分離研究結(jié)果表明,酒曲中的...[繼續(xù)閱讀]

    在自然界,細菌是分布最廣、數(shù)量最多的一類微生物。我國古代釀醋,就是利用醋酸菌的例證。再如泡菜的制作就是培養(yǎng)乳酸菌,以達到酸味可口的目的?？梢?我國古代早已應用細菌為人類服務了。黃酒釀造由于采用開放式的發(fā)酵形式...[繼續(xù)閱讀]

    α-淀粉酶與葡萄糖淀粉酶是曲中的主要淀粉酶,也是黃酒釀造中最重要的淀粉水解酶。能產(chǎn)α-淀粉酶的微生物有米曲霉、枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、紅曲霉、黑曲霉等。α-淀粉酶能水解淀粉分子中α-1,4葡萄糖苷鍵,生成小分子糊精...[繼續(xù)閱讀]

    黃酒釀造中的β-淀粉酶可能主要來源于小麥。β-淀粉酶作用于淀粉時,從非還原性末端開始,水解α-1,4葡萄糖苷鍵,順序切下兩個葡萄糖基,產(chǎn)物為麥芽糖,如圖2-13和圖2-14所示。麥芽糖在淀粉分子中原來是α-型,酶水解α-葡萄糖苷鍵時,在...[繼續(xù)閱讀]

    能產(chǎn)葡萄糖淀粉酶的微生物有黑曲霉、根霉、米曲霉、紅曲霉等,因此曲和酒藥中葡萄糖淀粉酶的活力較高。葡萄糖淀粉酶水解淀粉由非還原性末端開始,順次水解α-1,4葡萄糖苷鍵,將葡萄糖一個一個水解下來(如圖2-15、圖2-16),故稱為糖...[繼續(xù)閱讀]

    異淀粉酶作用于淀粉α-1,6葡萄糖苷鍵,能水解支鏈淀粉、β-界限糊精、糖原和多聚物分子中分支的α-1,6葡萄糖苷鍵,切開分支,形成直鏈淀粉。由于異淀粉酶能使分支結(jié)構(gòu)的支叉脫掉,又被稱為脫支酶。在生產(chǎn)中可以將異淀粉酶與其他酶...[繼續(xù)閱讀]