不同鹽離子對(duì)藜麥蛋白凝膠特性及分子間作用力的影響

摘要： 【目的】研究添加不同鹽離子對(duì)藜麥蛋白凝膠特性的影響，探究鹽離子影響凝膠特性的分子機(jī)理，為藜麥蛋白凝膠加工提供理論依據(jù)?！痉椒ā坎捎脡A提酸沉法提取藜麥蛋白。在pH 7.0條件下制備添加50 mmol·L^-1不同鹽離子（NaCl、CaCl₂、CaSO₄、MgCl₂）的藜麥蛋白溶液（20%,w/v）。水浴加熱后制備凝膠，測定鹽離子對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)、持水力、色差以及水分分布的影響...