中式烹飪食品揮發(fā)性風味物質(zhì)研究進展

摘要： 中式烹飪食品以色香、味全、狀美等特色享譽全球,烹飪食品的風味更是影響其品質(zhì)的重要因素之一。
揮發(fā)性風味物質(zhì)的研究是近年來食品領域的研究熱點。
文章綜述了中式烹飪食品揮發(fā)性物質(zhì)方面的研究,就烹飪中風味物質(zhì)組成和提取方法、烹飪食品風味物質(zhì)的分析方法及不同烹飪方式和調(diào)味料對風味物質(zhì)形成和菜品整體風味的影響做了相應的總結(jié)和探討,為進一步探索中式烹飪食品風味物質(zhì)提供了一定的理論支撐。