隨園食單 · 小菜單
清 - 袁枚

筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環(huán)看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。
【天目筍】
天目筍多在蘇州發(fā)賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價，專買其蓋面者數(shù)十條，如集狐成腋之義。
【玉蘭片】
以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。
【素火腿】
處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。
【宣城筍脯】
宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。
【人參筍】
制細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。
【筍油】
筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺僧制以送人。
【蝦油】
買蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。
【喇虎醬】
秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙人。
【熏魚子】
熏魚子色如琥珀，以沒重為貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。
【腌冬菜、黃芽菜】
腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常腌一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。甚矣！相士之不可但觀皮毛也。
【萵苣】
食萵苣有二法：新醬者，松脆可愛。或腌之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，咸則味惡矣。
【香干菜】
春芥心風干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風干入瓶。
【冬芥】
冬芥名雪里紅。一法整腌，以淡為佳；一法取心風干，斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚羹中，極鮮?；蛴么嘴校脲佒凶骼辈艘嗫赏?，煮鰻、煮鯽魚最佳。
【春芥】
取芥心風干、斬碎，腌熟入瓶，號稱“挪菜”。
【芥頭】
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌曬干作脯食之尤妙。
【芝麻菜】
腌芥曬干，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻菜”。老人所宜。
【腐干絲】
將好腐干切絲極細，以蝦子、秋油拌之。
【風癟菜】
將冬菜取心風干，腌后榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。
【糟菜】
取腌過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內(nèi)。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
【酸菜】
冬菜心風干微腌，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之余，食之醒脾解酒。
【臺菜心】
取春日臺菜心腌之，榨出其鹵，裝小瓶之中，夏日食之。風干其花，即名菜花頭，可以烹肉。
【大頭菜】
大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發(fā)鮮。
【蘿卜】
蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能制為鲞，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。
【乳腐】
乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有干濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官司家制亦妙。
【醬炒三果】
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。
【醬石花】
將石花洗凈入醬中，臨吃時再洗。一名麒麟菜。
【石花糕】
將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。
【小松菌】
將清醬同松菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入則味變。
【吐蛈】
吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。
【海蟄】
用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒醋同拌。
【蝦子魚】
子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美于鲞。
【醬姜】
生姜取嫩者微腌，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一入醬，則姜久而不老。
【醬瓜】
將瓜腌后，風干入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據(jù)云：醬后曬干又醬，故皮薄而皺，上口脆。
【新蠶豆】
新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳。
【腌蛋】
腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
【混套】
將雞蛋外殼微敲一小洞，將清黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝?nèi)ネ鈿?，仍渾然一雞卵，此味極鮮。
【茭瓜脯】
茭瓜入醬，取起風干，切片成脯，與筍脯相似。
【牛首腐干】
豆腐干以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙。
【醬王瓜】
王瓜初生時，擇者腌之入醬，脆而鮮。