(一)油脂的加工特性1.油脂的起酥性起酥性是指用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性質(zhì)。起酥性是通過在面團(tuán)中阻止面筋的形成,使得食品組織比較松散來達(dá)到起酥作用的。在調(diào)制生產(chǎn)酥性糕點(diǎn)和酥性餅干的面團(tuán)時(shí)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)面包用油脂主食面包可選用豬油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油。除一些品種外,一般油脂的使用量為5%～6%。這些油脂在面包中能夠均勻地分散,潤滑面筋網(wǎng)絡(luò),增大面包體積,增強(qiáng)面團(tuán)持氣性,不影響酵母發(fā)酵力...[繼續(xù)閱讀]

    牛乳是多種物質(zhì)組成的混合物,化學(xué)成分主要有水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素和酶等。牛乳的化學(xué)成分受牛的品種、個(gè)體、泌乳期、育齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶情況及健康狀態(tài)等因素的影響而異,其中變化最大的是脂...[繼續(xù)閱讀]

    在糕點(diǎn)、面包和餅干等食品中,常用的乳品有鮮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、甜煉乳、淡煉乳、奶油等。(一)鮮乳鮮乳是哺乳動(dòng)物分泌的乳汁,主要有牛乳、羊乳等。生產(chǎn)中所說的鮮乳一般是指生鮮牛乳。鮮乳多在傳統(tǒng)西點(diǎn)中使用。1.生...[繼續(xù)閱讀]

    1.提高了制品的營養(yǎng)價(jià)值面粉是面包、糕點(diǎn)和餅干的主要原料。但面粉中賴氨酸含量較低,維生素含量亦少。乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的必需氨基酸,維生素和礦物質(zhì)也很豐富。所以,將其加入焙烤食品中,可提高食品的營養(yǎng)...[繼續(xù)閱讀]

    (一)蛋的結(jié)構(gòu)蛋由蛋殼、蛋白、蛋黃三個(gè)主要部分構(gòu)成。各構(gòu)成部分的比例,因家禽的種類、品種、年齡、產(chǎn)蛋季節(jié)、飼養(yǎng)條件等不同而異。蛋的各部分構(gòu)成如下:雞蛋各個(gè)部分構(gòu)成比例為:蛋殼10%～12%,蛋白45%～60%,蛋黃26%～33%;鴨蛋各個(gè)...[繼續(xù)閱讀]

    在面包、餅干和糕點(diǎn)生產(chǎn)中常用的蛋品有鮮蛋、冰蛋和蛋粉三類。1.鮮蛋焙烤食品中使用的蛋應(yīng)為新鮮蛋或經(jīng)合理貯藏的蛋,包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等,其中以雞蛋使用最多。鮮蛋按其各項(xiàng)指標(biāo)的差異,鮮雞蛋可分類為3個(gè)級(jí)別,鮮鴨蛋分...[繼續(xù)閱讀]

    1.提高制品的營養(yǎng)價(jià)值禽蛋的營養(yǎng)成分極其豐富,含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)物質(zhì),而且消化吸收率非常高,是優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)食品。禽蛋具有較高的能值。禽蛋蛋白質(zhì)含量不僅高,而且屬于完全蛋...[繼續(xù)閱讀]

    1.蛋的使用量由于焙烤食品品種的差別,蛋的使用量也不同。蛋在餅干中使用量最少,一般不超過4%。過量使用蛋品(如蛋黃粉),產(chǎn)品經(jīng)短時(shí)貯藏后會(huì)產(chǎn)生一種令人難以接受的蛋腥味。在面包和蛋糕生產(chǎn)中,由于水分較多,保存時(shí)間短,所以...[繼續(xù)閱讀]

    1.食鹽的種類食鹽按其來源可分為:海鹽、湖鹽及井鹽、礦鹽;按其加工程度可分為:精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬細(xì)鹽和普通鹽等;按其用途不同可分為加碘食鹽、調(diào)味鹽等。為消除碘缺乏癥,我國已從1996年起對(duì)食鹽全部加碘,以保障人民...[繼續(xù)閱讀]