俗廚制菜,動熬豬油一鍋,臨上菜時,勺取而分澆之,以為肥膩。甚至燕窩至清之物,亦復受此玷污。而俗人不知,長吞大嚼,以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。...[繼續(xù)閱讀]

    同鍋熟之弊,已載前“變換須知”一條中。...[繼續(xù)閱讀]

    何為耳餐?耳餐者,務名之謂也。食貴物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,遠勝燕窩;海菜不佳,不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨,豪杰之士也,各有本味,自成一家。海參、燕窩,庸陋之人也,全無性情,寄人籬下。嘗見某...[繼續(xù)閱讀]

    何為目食?目食者,貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一日之中,所作好菜不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?就使幫助多人...[繼續(xù)閱讀]

    物有本性,不可穿鑿為之。自成小巧,即如燕窩佳矣,何必捶以為團?海參可矣,何必熬之為醬?西瓜被切,略遲不鮮,竟有制以為糕者。蘋果太熟,上口不脆,竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅,李笠翁之玉蘭糕,都是矯揉造作,以杞...[繼續(xù)閱讀]

    物味取鮮,全在起鍋時極鋒而試;略為停頓,便如霉過衣裳,雖錦繡綺羅,亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人,每擺菜必一齊搬出,于是廚人將一席之菜,都放蒸籠中,候主人催取,通行齊上。此中尚得有佳味哉?在善烹飪者,一盤一碗,費盡心思...[繼續(xù)閱讀]

    暴者不恤人功,殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨,自首至尾,俱有味存,不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者,專取其裙而不知味在肉中;蒸鰣魚者,專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如腌蛋,其佳處雖在黃不在白,然全去其白而專取其黃,則食者亦...[繼續(xù)閱讀]

    事之是非,惟醒人能知之;味之美惡,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,豈有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往見拇戰(zhàn)之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所謂惟酒是務,焉知其余,而治味之道掃地矣。萬不得已...[繼續(xù)閱讀]

    冬日宴客,慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭。且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息難差。今一例以火逼之,其味尚可問哉?近人用燒酒代炭,以為得計,而不知物經多滾,總能變味?；騿?“菜冷奈何?”曰:“以起鍋滾熱之菜,不使客...[繼續(xù)閱讀]

    治具宴客,禮也。然一肴既上,理宜憑客舉箸,精肥整碎,各有所好,聽從客便,方是道理,何必強讓之?常見主人以箸夾取,堆置客前,污盤沒碗,令人生厭。須知客非無手無目之人,又非兒童、新婦,怕羞忍餓,何必以村嫗小家子之見解待之?其慢...[繼續(xù)閱讀]